Postei no começo da semana que estava fazendo um quark, um queijo comum no norte da Europa, que é comumente usado em receitas ou comido como se fosse iogurte.
Hoje fiz o Käsekuchen, com uma parte do quark. O restante devo usar pra fazer um bolo depois que o Käsekuchen acabar.
Salivei aqui pensando em queijo quark e nesse bolo. Como vc faz queijo quark? Está caríssimo no mercado e seria incrível poder fazer meu próprio
Queijo quark nem dá pra comprar por aqui, a menos que vá em uma queijaria que fica longe, e é caríssimo também.
A receita que eu faço é com um cultura que importei, mas deve dar para fazer com iogurte…
4L de leite desnatado (sim, é leite desnatado, não use leite integral) 1/8 colher de chá de Flora Danica (acho que dá pra substituir por 50g de iogurte natural) 1/4 de colher de chá de cloreto de cálcio (se estiver usando leite pasteurizado de mercado) Coagulante: 8 gotas do coalho líquido Estrella
Esquentar a 30°C o leite, polvilhar a cultura na superfície do leite e deixar descansar por até 5 min. Daí misturar por 5 min (se estiver usando iogurte, só misturar).
Adicionar cloreto de cálcio, coagulante e misturar bem por 1 min. Daí é “pausar” o movimento do leite e deixar descansando.
Deixar fermentando em temperatura ambiente de 22°C, até o pH da massa ficar entre 4.6 e 4.7. Alguns indicadores visuais é a massa estar descolando das paredes e ter uma camada de soro por cima da massa.
Aqui em casa costuma demorar entre 5h a 6h. Se estiver mais frio, vai demorar mais, se estiver mais quente, menos. Eu uso um esquema de sous vide e GN para fazer os queijos, então é bem certinho esse tempo.
Daí é dessorar como se fosse iogurte, por 4h a 6h ou até chegar na consistência que quiser, em ambiente a 22°C. Eu uso musselina de algodão pra dessorar.
Dependendo da temperatura do ambiente, as camada em contato com o pano podem estar mais secas que o centro, então é bom dar uma misturada de tempo em tempo para dessorar por igual.
Daí você pode salgar com 0,8% de sal do peso total da massa. Então se rendeu 1kg, você usa 8g de sal.
Uau! obrigado pela receita completíssima, mas por enquanto vou continuar comprando… parece difícil dominar a técnica! Felizmente eu consigo encontrar pra vender na minha cidade, os descendentes de imigrantes alemães chamam de Käschmier.
Ah, não é difícil não dominar a técnica. Quark é um dos queijos para iniciantes…
Mas Käschmier não é exatamente quark, é cottage… É uma receita um pouco diferente inclusive.